Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ханкишиев С.

Издательство:
АСТ

ISBN:
978-5-17-081249-3

Год:
2017

Обложка:
Твердый переплет
+ Подробно

Дата передачи в службу доставки:
23.11.2018

Страниц:
360

Вес:
1446

Размеры мм:
190x295
Цена:
1 872
Р
=
+ Купить
В наличииТовар находится в розничных магазинах сети. Время на перемещение 2-8 дней
Закрыть
Екатеринбург
Челябинск
Челябинская область
Абакан
Камчатская область
Орел
Ставрополь
Алтайский край
Карачаево-Черкесская республика
Оренбург
Ставропольский край
Амурская область
Кемерово
Оренбургская область
Сыктывкар
Анадырь
Кемеровская область
Орловская область
Таймырский автономный округ
Архангельск
Киров
Пенза
Тамбов
Архангельская область
Кировская область
Пензенская область
Тамбовская область
Астраханская область
Корякский автономный округ
Пермская область
Тверская область
Астрахань
Кострома
Пермь
Тверь
Барнаул
Костромская область
Петрозаводск
Томск
Белгород
Краснодар
Петропавловск-Камчатский
Томская область
Белгородская область
Краснодарский край
Приморский край
Тула
Биробиджан
Красноярск
Псков
Тульская область
Благовещенск
Красноярский край
Псковская область
Тюменская область
Брянск
Курган
Республика Алтай
Тюмень
Брянская область
Курганская область
Республика Башкортостан
Удмуртская республика
Великий Новгород
Курск
Республика Бурятия
Улан-Удэ
Владивосток
Курская область
Республика Дагестан
Ульяновск
Владикавказ
Кызыл
Республика Ингушетия
Ульяновская область
Владимир
Ленинградская область
Республика Калмыкия
Уральск
Владимирская область
Липецк
Республика Карелия
Уфа
Волгоград
Липецкая область
Республика Коми
Хабаровск
Волгоградская область
Магадан
Республика Марий Эл
Хабаровский край
Вологда
Магаданская область
Республика Мордовия
Ханты-Мансийск
Вологодская область
Майкоп
Республика Саха (Якутия)
Ханты-Мансийский автономный округ
Воронеж
Махачкала
Республика Северная Осетия-Алания
Чебоксары
Воронежская область
Москва
Республика Татарстан
Челябинск
Горно-Алтайск
Московская область
Республика Тыва
Челябинская область
Грозный
Мурманск
Республика Хакасия
Черкесск
Дудинка
Мурманская область
Ростов-на Дону
Чеченская республика
Еврейская автономная область
Назрань
Ростовская область
Чита
Екатеринбург
Нальчик
Рязанская область
Читинская область
Иваново
Нарьян-Мар
Рязань
Чувашская республика
Ивановская область
Ненецкий автономный округ
Салехард
Чукотский автономный округ
Ижевск
Нижегородская область
Самара
Эвенкийский автономный округ
Иркутск
Нижний Новгород
Самарская область
Элиста
Иркутская область
Новгород
Санкт-Петербург
Южно-Сахалинск
Йошкар-Ола
Новгородская область
Саранск
Якутск
Кабардино-Балкарская республика
Новосибирск
Саратов
Ямало-Ненецкий автономный округ
Казань
Новосибирская область
Саратовская область
Ярославль
Калининград
Норильск
Сахалинская область
Ярославская область
Калининградская область
Омск
Свердловская область
 
Калуга
Омская область
Смоленск
 
Калужская область
Омутинск
Смоленская область
 
Ваш регион: (изменить)

Вот уже много лет STALIC — что называется, "гуру" русского гастрономиче­ского интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле под этим псевдонимом скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и большую часть жизни он прожил в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане. В ваших руках его знаменитая первая книга, появившаяся на свет в 2006 г., — в новом обличье, исправленная, дополненная и украсившаяся новыми фото­графиями автора. Эта книга — ни в коем случае не сборник рецептов узбек­ской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обога­щенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик и какова его "жизненная философия".

Авторы

Предпросмотр

Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия



Фотографии автора 

Издание второе, исправленное и дополненное

Петр Вайль
Сталик с нами

Петр Вайль (1949–2009) — писатель, журналист и путешественник, радио и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярнейших книг “Гений места”, “Карта родины”, "Стихи про меня".

В соавторстве с Александром Генисом им написаны бестселлеры “Русская кухня в изгнании” и “Родная речь”, многократно переиздававшиеся в США и России, а также “60-е: Мир советского человека”, “Американа” и др.

Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги “Гений места”, неоднократно с большим успехом показанного во всероссийском эфире. Историк русской культуры, увлеченный исследователь и политический комментатор, Петр Вайль известен также как знаток и ценитель гастрономического искусства.


Книга — мало того что исключительно познавательная и полезная, мало того что очень увлекательная. Это обаятельная книга. Начиная с самого первого слова на обложке: кажется правильным, что имя автора звучит на русский слух уменьшительно-ласкательно. С автором и с книжкой сразу входишь в доверительные отношения — разумеется, потому, что это он, Сталик, такой задает тон.

Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение. Ведь общие пищевые соответствия схватываются быстро, расклад ингредиентов можно взять в справочнике, порядок действий соблюсти скрупулезно, но еда при этом окажется несъедобной. Сталик отдает должное вдохновению и одаренности, но ставку делает на знания и труд. Оттого и начинает издалека — не с самой готовки, а с выбора посуды. “Обязательно надо упорно поторговаться — запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, — берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам”.

“Внуки” — прямо или косвенно — возникают постоянно. Готовка еды — дело жизни: не только в непосредственном значении слова, но в самом высоком метафизическом. Казан — один из инструментов (Сталик так и называет его — “инструмент”) продолжения рода человеческого. Причем продолжения наиболее достойным образом.

Еда — народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков — задача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.

Помимо сочащегося с каждой страницы собственного опыта автор ссылается на первоисточники: “Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек”. После чего, изложив древний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет свое ноу-хау, на которое с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мы-то принимаем с восторгом: “Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению: то есть закусить ими холодную водку”.

Водка в книге Сталика проходит как междометие, вроде и ни к чему по сути, но приятно крякнуть и вздрогнуть: “Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус — и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?”

Первостепенное — куда действеннее пушек и прочих цивилизаторских орудий — значение русской водки для освоения южных и восточных пространств еще недооценено. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино, но Средняя и особенно северная Азия были покорены безусловно. По сути, бутылка оказалась единственной точкой схода ни в чем не схожих укладов. Так и получилось, что “выжарки из курдючного сала — одна из лучших закусок к русской сорокаградусной”. Потому у Сталика легко пробрасывается: “Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова...” — указано под что, но тут же незыблемо: “Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит”. Не совсем разложился мусульманский мир: плов держит.

С подлинным драматургическим чутьем автор чередует бытовые пассажи с энциклопедическими вставными главками — скажем, о сортах риса. Девять сортов описаны подробно — чем хороши, для каких блюд особо выигрышны, как готовить.

Все тем более убедительно, что сопровождается авторскими снимками сотворенных им блюд. Изображать еду — вызов, не преодоленный со времен голландских натюрмортов xvii века. В быту мы знаем: что вкусно — то красиво. Но как часто на иллюстрациях это соответствие пропадает. Сталик умеет и показать: его картинки источают аромат.

От переполняющих сведений, от трепета перед красотой — вкусовой и зрительной, от благоговейного отношения к предмету автора даже иногда заносит в высокий стиль. В теме люля-кебаба “слова из Библии почему-то вспомнились” — и цитата. Но сочетание Библии и люля-кебаба не коробит, скорее с почтением отмечаешь поэтический слух, уловивший перекличку одних и тех же согласных в двух столь разных словах.

Однако общая интонация книги — простодушно-разговорная, чтобы читатель понял, как не только приготовить бараньи ребрышки с фасолью и зеленью, но и что делать потом: “Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет “хвоста петуха”, с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды”. Ну, понятно, не эспрессо же пить, поигрывая в бейсбол. Вот с цветом хвоста бы не ошибиться.

Цель — доходчивость. Объясняя, как насаживать шашлык, Сталик пишет: “Если обозначить мясо “О”, а сало — буквой “Х”, то на палочке у нас должно получиться “ООХО-ХОО”. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: “оох-о-хоо!”” Запоминаем.

А уж как полезен совет для переевших: “Вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом”.

Разгоряченный жаром плиты, автор не только заботлив, но и страстен. Есть вещи, через которые он не может, не хочет и никому не советует переступить. Главный враг Сталика — мясорубка: “Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?” Здесь он поднимается до истинных художественных высот: “Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился — в мантах или пельменях, скажем, — несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете — встречал”.

Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более — запускать в кухонный комбайн), но только резать. Что же до мяса, если измельчать его чем-нибудь, кроме ножа, то остаются “тряпочного вида раздавленные волокна”. Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.



Например, есть плов можно или ложкой, или руками. “Но только не вилкой! Есть плов вилкой — оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым”, а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рассыпаться, справедливо указывает Сталик.

Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает доверие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда, из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно заклинает: “Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества”.

При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: “Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает “неподходящего” мяса, “неудачной” приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления”.

Очень важный пассаж. Сталик оглядывает весь гастрономический горизонт в целом. Тут и виден настоящий мастер, который, в отличие от мелкого любителя с его тщательно пестуемой узостью (“мариную только в лимоне!”), обладает широтой взгляда: все дело лишь в знании и мастерстве. Представим себе Пушкина, заявляющего: “Пишу только сонеты”. Такой Пушкин нам не нужен.

Подкупающую и на диво современную глобальную широту на каждом шагу демонстрирует этот житель Ферганы. Сталик, впрочем, объясняет свой гастрономический экуменизм исторически: “В Средней Азии живут чрезвычайно кулинарно восприимчивые люди. За сто с небольшим лет тесных контактов с Россией и ее народами здесь переняли массу русских, украинских, татарских и даже корейских блюд... Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока...” И дальше — о китайских, уйгурских, дунганских, индийских влияниях.

У Сталика в одном месте элегантно вплетена даже идея кулинарного восстановления рухнувшей империи. Он рассказывает, как однажды между Бухарой и Самаркандом каракалпаки его накормили несравненным джизом (есть такое блюдо из барашка с музыкальным названием — о нем, как и обо всем, рассказано подробно). Восхищенный Сталик принялся расспрашивать, каракалпаки стали делиться секретами, а потом вдруг спросили: “Скажи, начальник, а СССР еще будет?” Прямой переход от джиза к Союзу — более чем логичен. Если и осталась где бывшая империя — так на столах.

С высоты понимания и умения Сталик позволяет себе почти ересь: “Уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, чем готовить из абы какой да перемороженной говядины, или не готовить вовсе”. И так во всей книге — сочетание традиционности с космополитичностью. Отдельная главка — о еврейской кухне в Средней Азии. Отдельно — объединение традиций плова и кус-куса, то есть мостик аж в Северную Африку. Не зря же последняя глава называется “Дастархан на перекрестке цивилизаций”.

Кстати, оглавление — само по себе захватывающее чтение, хоть выпускай его отдельным изданием. “Обретение казана”, “Выбираем и налаживаем”, “Лакомые кусочки — что остается от барашка?”, “При чем тут картошка?”, “Халтадаги савот, или “Субботний плов в мешке”, “Кстати, о переедании”, “Люля-кебаб в мундире”, “Говяжий стейк на узбекский манер”... Все это хочется — и надо! — немедленно прочесть и встать к плите (казану, мангалу). Кулинарные книги делятся на те, по которым удобно готовить, и те, которые интересно читать. Лучшие — сочетание того и другого. Эта — из самых лучших.


Борис Бурда
Собственные удовольствия

Борис Бурда — писатель, поэт, телеведущий, один из ветеранов и наиболее популярных игроков телевизионного клуба “Что? Где? Когда?”, а также интеллектуального телечемпионата “Своя игра”. На Украине — а теперь все больше в России — Борис Бурда известен еще и как яркий, остроумный “гастрономический публицист”, знаток истории кулинарного дела, собиратель разнообразнейших кулинарных традиций, обыкновений, технологий, секретов и просто рецептов. Вот уже несколько лет на украинском телеканале “Интер” идет чрезвычайно популярное “кулинарно-культурологическое шоу” под названием “Вкусно с Борисом Бурдой”.


Со Сталиком Ханкишиевым и его рецептами я познакомился очень просто. Однажды на адрес моей кулинарной телепрограммы пришло электронное письмо с рецептом. Писем я получаю немало, стараюсь побыстрей их прочесть и решить, что с ними делать дальше. А вот с этим так не получилось — прочел, посидел немного и перечел пару раз. Просто для собственного удовольствия.

Для моей передачи рецепт был чуток длинноват — с удовольствием его бы подсократил, да вот рука не поднималась: нет ничего лишнего. Зато все маленькие секреты, которые могли бы действительно помешать начинающему кулинару, аккуратно раскрывались с толковыми пояснениями, точными деталями и мягким юмором, делающим даже для капризной примадонны вроде вашего покорного слуги совершенно необидным тот факт, что его учат тому, чего он не знает.

Собственно, меня и не учили, а также не инструктировали, не дрессировали и не строили в две шеренги — мне рассказывали интересную историю, которую хотелось пережить еще и в качестве действующего лица. Историю о плове — не о тарелке еды и не о рисовой каше с мясом, а о великом блюде, этнокультурном признаке грандиозной и древней цивилизации, с которой мы были знакомы преступно мало, даже когда проживали в одной стране, а теперь что уж говорить… Когда я прочел рецепт до конца, я не просто узнал что-то новое — я еще и постиг, и пережил, и почувствовал, не говоря уже о том, что остро захотелось тарелочку-другую плова именно по этому рецепту.

И еще одно четко помню — мысль о том, что если бы продавалась книжка таких рецептов, взял бы не только себе, но и всем друзьям, чтоб тоже получили удовольствие. Кстати, после передачи меня спрашивали: “А книжка рецептов у него вышла?” Теперь можно ответить, что вышла — да еще и с какими фото, сам автор делал, с трудом удерживаешься от того, чтоб не вырвать страницу из книги и не сожрать без хлеба и даже без зеленого чая. Полная иллюзия, что пахнет не типографской краской, а нежным мясом и ароматными пряностями, и рука не поднимается перелистать страницу, хотя и понимаешь, что дальше не хуже, но и с этим расстаться трудно… В общем, вах-вах-вах! — как много в этом слове для сердца нашего слилось… Вам-то хорошо — раз вы это читаете, книга у вас в руках. А для друзей? Не упустите случая их порадовать, а то пожалеете потом!

 Предисловие автора ко второму изданию

Дорогие друзья! Несколько лет назад, когда я еще только готовил к первому изданию эту книгу, я и не представлял себе, какая судьба ее ждет.

И вот теперь, с изрядного расстояния, есть смысл оглянуться назад, чтобы посмотреть, что же получилось из этой затеи. Во-первых, радует, что книга нашла своего читателя и пробудила интерес к кулинарии народов Средней Азии. Сколько раз за это время мне доводилось получать от моих читателей признания — иногда в интернете, но иногда и при личном знакомстве — в том, как прочитанное изменило их отношение к еде. Конечно, слышать такое было очень приятно!

Но кое-что постепенно перестало радовать меня в этой книге. Например, некоторые иллюстрации. Поэтому в этом новом издании некоторые фотографии я решил заменить. Ну и обложку пришлось обновить — не век же мне ходить в тюбетейке да с бородкой? Сегодня я другой! Но об этом вы прочитаете в моих следующих книгах, а та, что вы держите в руках, — уже история. Можно ли ее переписывать? Нет, принимайте как есть — от первого слова и до последнего.


Я знаю массу людей, влюбленных в плов и шашлык. И не знаю ни одного мужчины, втайне не мечтающего научиться их готовить лучше всех — хотя бы среди своих друзей.

При этом следует заметить, что большинство увлеченных кулинарией мужчин предпочитают кулинарию на свежем воздухе. И эта дачная кулинария, кулинария выходного дня, если честно, — дело абсолютно мужское. Ну, в самом деле, разве ж это для женщины: погожим летним днем отправиться на рынок, выбрать и закупить самые правильные продукты у давно знакомых мясников, зеленщиков и продавцов специй, наточить ножи, порезать мясо, наколоть дрова, развести огонь, приготовить шашлык, а то даже и плов, собрать друзей и угощать их?

Вот для таких мужчин эта книга в первую очередь и предназначена. Пусть она будет неким путеводителем по восточной кухне для увлеченных и неленивых.

Здесь надо сказать, что я — автор этой книги — отнюдь не профессиональный кулинар, а просто любитель. Ну вот люблю я с чувством, толком, расстановкой приготовить угощение и собрать вокруг него друзей. Этому моему увлечению уже много лет, и много чего накопилось в моем багаже.

Кроме всего прочего, мне очень повезло — как минимум, в географическом и гастрономическом отношении: я родился и прожил первую половину своей жизни в Средней Азии, в Узбекистане. Разумеется, кухня Средней Азии наложила отпечаток на мои кулинарные взгляды и на мой кулинарный репертуар.

Гастрономия Средней Азии поразительно богата не только потому, что накопила свои собственные кулинарные традиции, но и благодаря весьма интересному в этом отношении соседству. Обитатели Средней Азии всегда оказывались на перекрестке торговых путей и сами довольно часто пускались в дальние странствия. Были ли это паломничества к святым местам или путешествия купеческих караванов — каждый раз домой привозились специи, приправы, новые продукты, а вместе с ними новые кулинарные впечатления и рецепты.

В результате смешения самых разных кулинарных традиций Средняя Азия выплавила свою, уникальную кухню, которая ныне покоряет сердца любителей кулинарии во многих странах. Могу сказать, что я тоже люблю готовить наряду с нашими национальными блюдами традиционные блюда соседних народов. И мне очень бы хотелось донести до своих читателей красоту и великолепие современной среднеазиатской кухни.

За сто с небольшим лет тесных контактов с Россией и ее народами в Средней Азии переняли массу русских, украинских, татарских и даже корейских блюд. Никого теперь не удивит в меню ташкентского ресторана или кафе русская солянка, татарские беляши, корейское кук-си, крымские чебуреки, украинские вареники и борщ. Настало время возвращать долги — и теперь русские и другие народы с удовольствием готовят восточные блюда.

Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока. В древности Персия была центром кулинарной мысли Востока — легенды о яствах персидских властителей можно найти в литературных памятниках самых разных стран. Надо ли говорить о том, как сильно Персия повлияла на кулинарию Средней Азии?

Деловые контакты с Китаем привели к кулинарной революции едва ли не по всему миру: спагетти и макароны надолго овладевали воображением поваров в Италии, а пельмени стали русской национальной едой. А Средняя Азия не прекращала контакты с Китаем ни на минуту. Даже рис, без которого теперь невозможно представить себе нашу кухню, был завезен из Поднебесной всего-навсего пару тысячелетий назад.

За последние двести лет уйгуры и дунгане привнесли из Китая в кухню Средней Азии столько, что впору спросить: “А что же здесь до них-то люди ели?”

Индия во все времена манила ароматами и вкусом своих пряностей купцов со всего мира. Огромные армии могущественных империй сражались за ведущие к ней торговые пути и доступ к ее сокровищам, среди которых самыми ценными во все времена считались специи, приправы и сама ее кулинария. Конечно, Индия тоже всерьез повлияла на среднеазиатскую кухню.

Так что кулинарная цивилизация, в центре которой я родился и вырос, фантастически богата, и изучать ее мне, наверное, никогда не надоест. От всей души надеюсь, что россыпи драгоценностей, которыми щедро одаривает кулинария Средней Азии, увлекут и вас. Кстати, все фотографии в этой книге сделаны мною с тех самых блюд, что я своими руками приготовил на собственной кухне и которыми поделился когда-то с родными и друзьями.

Думаю, что эти фотографии сделают мои объяснения понятнее и помогут читателю представить, как должны выглядеть блюда в готовом виде и на разных важнейших этапах их приготовления.

Одним словом, от любителя — любителям.

С пожеланием успехов и радости от нашего общего увлечения — кулинарии,


Ваш Сталик


Часть первая
Казан

 1
Обретение казана

Когда-то был у меня учитель. Не школьный учитель, а такой — по жизни учитель. Много чему он меня научил, спасибо ему большое, но особо запомнилось мне одно его несложное правило: “Хочешь делать что-либо хорошо — вначале создай условия”.

Давайте и мы начнем с того, что обсудим, как создать условия для приготовления еды. Поговорим о самом необходимом. Важнейшая и необходимейшая вещь — казан! Кухни народов Средней Азии невозможно представить себе без этого “шахиншаха кухни”. Наверное, именно поэтому так много пословиц и поговорок в Средней Азии о казане.

“Казан большой, но треснутый”, — так говорят о человеке, занимающем высокую должность, которая, однако, не дает ему дохода.

“Пустой казан громче звенит”, — вы и сами догадались, о ком это.

“У лжеца казан не кипит”, — тоже в толковании не нуждается.

Да, но мы не о фольклоре собрались поговорить, а о кухне… Так что давайте перейдем к делам практическим.




Нет казана?

Надо покупать — это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на треногах и даже так похожие на казан китайские воки с негодованием отвергнем. Надо покупать именно казан.

Рынки и магазины предлагают сегодня массу вариантов, так что потенциальный покупатель мучается больше вопросом “какой казан купить”, нежели “где достать”. Вот с ответом на вопрос “какой” я и попробую помочь.

Выбираем

Прежде всего надо определиться, где мы собираемся пользоваться казаном. То на даче — над открытым огнем, а то в квартире — на обычной кухонной плите? Назовем такой казан “гастролирующим”. Или это будет казан исключительно для дачи, в котором мы будем готовить только на открытом воздухе, на очаге? Стационарный, — значит, в этом случае необходим казан монументальный. Или нет у нас никакой дачи, а есть обыкновенная газовая или даже электрическая плита, на которой и предстоит готовить в исторически обозримом будущем? Тогда речь идет об относительно облегченном, скромном по размерам и весу варианте…

Наиболее удобный казан — это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов легких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не взгромоздишь, а об электрической конфорке и вовсе речь не идет. Этот казан может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.

Тогда уже стоит приобрести казан литров на 16–20. Вы спросите: “А зачем мне такой большой?” Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить немного еды без ущерба для качества. А во-вторых… мало ли что? Да и не так уж это много — 16–20 литров. Плова, например, в таком казане можно приготовить человек на 20. Может ведь случиться, что вам потребуется накормить 20 человек?





Конечно, лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с навесом. Очаг лучше сложить из кирпича, а саму камеру сгорания желательно соорудить из кирпича огнеупорного, да еще очень важно сделать дымоход с хорошей тягой. Будет хорошо, если вокруг казана, на уровне его краев, будет небольшая площадка. На ней удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду. Если есть возможность, то не будет лишним провести и газ в такой очаг. Не то чтобы я предлагал полностью готовить на газе, нет! Но если есть газ, удобнее вначале зажечь его, а потом уже укладывать дрова поверх горелки. Когда требуется быстро добавить или убавить силу огня, то сочетание газа и дров очень удобно, а при приготовлении блюд, требующих длительного несильного огня, газ незаменим. И разумеется, горелку надо сделать пошире, чтобы она охватывала пламенем как можно большую часть дна казана. Вообще казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а дрова — лежать на таком расстоянии от дна посудины, чтобы оно все было объято языками пламени.

Если устроить такой стационарный очаг по тем или иным причинам не получается, советую сделать переносной очаг из железной бочки или отрезка трубы большого диаметра. Для отвода дыма можно сделать прорези в верхней части этого сооружения, как показано на фотографии, а лучше сделать дымоотвод в виде перевернутой буквы Г в его задней части и укрепить легкую жестяную трубу типа самоварной. Еще лучше, если у очага будут дно и ножки, чтобы не наклоняться к казану слишком низко.

Хорош ли ваш очаг, легко проверить — в казан следует налить воду и развести под ним огонь. Чем быстрее закипит вода, чем равномернее будут распределены пузырьки пара на кипящей поверхности, тем лучше и вкуснее будет получаться в таком казане и плов, и любое другое блюдо.



Кирпичный или металлический очаг можно сделать не только для большого казана, но и для экземпляра на 7–8 литров, того, что мы с вами условно назвали “гастролирующим казаном”. Форму нашего “гастролера” надо подбирать с учетом особенностей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямленное дно, как изображено здесь, сгодится как для открытого пламени очага, так и для газовой плиты. Конечно, будет очень хорошо, если при форме казана с широко раскрытыми стенками это будет именно чугунный казан. При готовке на плите его массивность позволит прогревать всю внутреннюю поверхность более-менее равномерно.

А если использовать казан только на плите, то удобнее такой, у которого дно спрямленное, а стенки почти параллельны друг другу. Ничего страшного не случится, если казан будет алюминиевый. Если стенки и особенно дно алюминиевого казана достаточно толстые, в нем будет так же удобно готовить, как и в чугунном, — у вас ничего не пригорит. А несколько меньшая тепловая инертность (из-за меньшего веса самого казана) очень пригодится при готовке на электроплите. Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите убавляется нагрев, она еще изрядное время продолжает греть довольно сильно — это и называется тепловой инертностью.

Разговоры о том, что из алюминиевого казана в пищу будут попадать какие-то ядовитые окислы, — не более чем слухи. На поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твердая и прочная пленка, так что никакой химической опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не представляет. Пьют же во всем мире, и с большим удовольствием, пиво из алюминиевых банок!

Кстати, еще раз о размерах казанов для газовой или электрической плиты. Объем 7–8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в таком казане можно сварить плов человек на 6–8, причем накормить тем пловом едоков до отвала. А если пожадничать с размером посуды и затеять разом большее количество того же плова, его очень трудно будет приготовить при силе пламени стандартных горелок — не хватит их теплоотдачи. А значит, придется искать отдельную, мощную горелку, специально покупать газовый баллон, городить дополнительную плиту возле основной… Зачем нам эти проблемы?

 Покупаем и налаживаем

Но вернемся к покупке казана. Куда все-таки за ним отправиться? Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам — там иногда попадаются чугунные эмалированные штуковины, по форме более или менее похожие на казаны. Иногда они бывают и страшно дорогие, итальянские или французские, изысканных силуэтов, ярких окрасок… Скажу честно, мне они доверия не внушают. Ну не приспособлены они для приготовления настоящих азиатских блюд. А вот уж что ни в коем случае не должно вас прельстить, так это тонкостенные казаны из неизвестного металла, покрытого тефлоном.

Лучше на любом рынке подойдите к выходцам из Средней Азии — вам непременно помогут и предложат правильный казан. Обязательно обратите внимание на внутреннюю поверхность казана — она должна быть ровной, по возможности без заметных раковин и наплывов, которые не только говорят о невысоком качестве литья, что может однажды выйти боком, но еще и страшно усложняют уход: мыть такой казан, особенно “подгоревший”, — одно мученье. И обязательно надо упорно поторговаться — запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, — берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый — абсолютно белый, чугунный — абсолютно черный, может быть кое-где и с пятнами ржавчины), его надо предварительно обработать, иначе готовить в нем нельзя.



На поверхности нового казана всегда есть немного машинного масла — его используют при литье, чтобы чугун или алюминий отлипали от формы. Для удаления масла казан следует по- ставить на огонь на несколько часов, чтобы все масло прогорело. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь на кухню! Слишком сильного огня не разводите: особенно осторожным надо быть с алюминиевым казаном — он может и расплавиться, если его надолго оставить без надзора.

Теперь возьмем грамм 500 растительного масла (можно уже однажды использованного для какого-нибудь фритюра), нальем в казан, очень сильно разогреем и убавим огонь до уровня ниже среднего. Надо подождать, пока под действием кипящего масла поверхность казана приобретет жаркий красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл докрасна! После того как дно стало таким, как нам надо, повернем казан набок (если он шарообразный, это сделать легче) и прокалим его с этой стороны. Постепенно обработаем поочередно все бока тем же методом. Теперь дадим маслу полностью остыть и выльем его. После этого казан следует окончательно остудить, тщательно помыть теплой водой и вытереть тряпочкой.

Вот теперь ваш инструмент готов к службе на долгие годы, возможно, — на всю вашу жизнь. Никогда в нем не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и все, что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым.

Однако подготовка казана — довольно долгий процесс, который может растянуться на несколько часов. Не исключено, что за это время вас посетят пожарные — дымить будет нещадно! А не лучше ли дождаться дачного сезона и сделать дело на свежем воздухе? Вынести плиту с газовым баллоном на двор — и все дела!

С чугунными казанами следует обращаться особенно бережно: после каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его теплой водой без каких-либо моющих средств. Затем в чистый казан налить немного воды и прокипятить ее. Слить воду с остатками жира, вытереть насухо и протереть казан масленой салфеткой — вот теперь его можно убирать! Если чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, на его стенках может выступить ржавчина. В этом случает казан снова надо немного прокалить и протереть маслом.

Если в вашем казане кто-то готовил, не соблюдая всех правил, может случиться так, что пища в нем начнет пригорать. Такой казан сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, при этом открыть широко окна и поставить вентилятор. Помешивая иногда соль, следите, чтоб казан не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо ее высыпать, дать казану остыть, а потом снова прокалить в нем масло.

С алюминиевыми казанами обращаться проще, нежели с чугунными, но одна только фраза “Я готовлю в настоящем чугунном казане” вызывает неподдельное уважение со стороны людей понимающих.


Так что — выбор за вами!

 2
Первые шаги вокруг казана

Ну что? Вот казан наш готов? С чего начнем? С плова? Э, нет, подождите. Давайте сначала освоимся с казаном, посмотрим, что он умеет делать и что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него еще доберемся.

Перво-наперво мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну посмотрите: такая масса металла, прежде чем она начнет жарить что-то, она же сама должна разогреться, правда?

Поэтому давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый сильный, а на средний такой огонь. Пусть казан нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали его маслом, прежде чем убрать в шкаф? Пусть это масло в его порах прогреется как следует. Нальем в казан стакан-другой холодной воды и дождемся, когда она закипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки масла из пор казана. Казан прокипел — теперь можно воду слить. Если казан большой — тот, что на даче, — не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду половником или шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.

Возьмем чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если таковые образовались. И еще чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Самое время, чтобы опустить в него… курдючное сало.

Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала и казан порою кажется вещью не слишком нужной в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. К этому салу и его замечательным свойствам мы еще не раз вернемся, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом? Пусть будет в этом немного от шаманства, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл. Ведь у нас сегодня праздник — новый казан! Нам-то, как водится, грамм по пятьдесят, а казану? А казану — бараньего сала!

Сколько? Как? Об этом — в нашем первом рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

 Курдюк


Бывают бараны обыкновенные, распространенные в России, Европе и даже в Новой Зеландии, у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают бараны курдючные, у которых вместо хвоста растет солидных размеров шар, который из-за его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда слово погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется — курдюк.

Курдючные бараны нескольких различных пород широко распространены в Средней Азии и на Кавказе, где таких баранов называют “карабахскими”.

Курдючный баран уже многие века служит для жите- лей Средней Азии источником как мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько все остальное мясо. Курдюк зрелого среднеазиатского барана цели- ком состоит из одного только сала и весит от 5 до 30 кг.

Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится, настолько его любят, что в Москву или еще куда его отвозят только самым дорогим друзьям — в подарок. А на продажу, на экспорт его не остается — все потребляется на месте. Но отчаиваться не стоит, потому что в города Рос- сии весьма приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах Европы курдючное сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке — в афганских, а в Израиле о курдюке стоит поспрашивать у арабских торговцев.

Однако если совсем нет курдючного сала, то это еще не повод закрывать эту книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного сала, поэтому для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним расти- тельным маслом (в этом случае лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой кипения) либо использовать смесь растительного масла и обычного сала, срезанного с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса все сало.

Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей.

Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной по- делился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями!

Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, желто- золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку. В чем смысл этой хитрости?

Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус. Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдает масла значительно больше: может быть, до 85% от своего первоначального веса. Да и вы- жарки после этого получаются легкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски!

Бараньи ребрышки с луком

150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного)

или 120 г хорошего растительного масла без запаха

600–700 г бараньих ребрышек

500 г лука,

Соль, зира, семена кориандра


В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждем, когда сало начнет плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко — они очень скоро пригодятся! Проделанную операцию — обязательную для процедуры приготовления очень многих блюд в казане — в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: вытопить сало.



Честное слово, выжарки из курдючного сала — одна из лучших закусок к русской сорокаградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура “употребления внутрь” соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии, выжарки из курдючного сала прочно ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.


Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальем масло в казан, дадим ему хорошо нагреться — до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до легкого дымка, я же сказал!) — и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет темно-красной со всех сторон, затем выловим ее шумовкой и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом отныне будем называть прокалить масло.

Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем называть маслом, договорились?) нагревается еще минут пять на небольшом огне, мы успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальем себе и товарищам (если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по чуть-чуть водочки — и закусим этими самыми выжарками!

Подкрепившись, добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи ребрышки.

Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу — в нем сосредоточен вкус, который нам терять совсем не следует.

Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона ребрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы ребрышки были румяными со всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернем на другую сторону и вообще в первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их пореже. Всего же наши ребрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз ребрышек побольше, то, соответственно, вам понадобится минут пять-шесть.


Здесь надо действовать ловко, но осторожно. Если ребрышки до этого были заморожены, при разморозке они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается, и очень горячие брызги разлетаются на все вокруг. Этими масляными брызгами очень легко обжечься! Поэтому всякий раз, когда мы опускаем что-то в кипящее масло, не нужно плюхать это что-то в казан со всего маху, а следует аккуратно спускать по стеночке, чтобы... ну, всем понятно, да?



Но вот как только на ребрышках начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить и об остальных ингредиентах. Что там у нас? Зира?

Итак, пора опускать зиру — зира должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр — вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем.


Если вы пока не привыкли к специям и запахам среднеазиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком — все поверх лука, перед тем как накрывать казан крышкой.

следующая →
Рекомендуйте эту книгу друзьям
Отзывы
Ваш комментарий